樱桃选择对樱桃酒品质及生物胺含量的影响

2019-07-06 admin

樱桃素有“早春第一果”的美誉,以其独特的风味、丰富的营养、丰富的维生素和矿物质、铁含量为第一果,具有重要的保健功能。但近年来,随着引进规模和栽培规模的扩大,鲜果供大于求。由于保存技术还不完善,樱桃存在着广泛的腐败现象,每年造成的经济损失高达1亿元。因此,有必要对樱桃的深加工进行研究,以延长其货架期和货架期。开发樱桃果酒是樱桃深加工产品的理想选择。烟台樱桃酒具有营养丰富、酒精含量低、适用范围广等特点。
影响樱桃酒品质的主要因素有:选择专用酿造品种、选用优质酿酒酵母菌、采用最佳发酵工艺等。不同的樱桃品种含有不同的浆果成分,因此用它们酿造的樱桃酒在颜色、香气和风味上都不同。樱桃酒以含糖量高、酸度适宜、风味浓郁、色泽好、多汁的樱桃果实为原料。
生物胺是一类碱性含氮化合物,广泛存在于酒精发酵饮料中。果酒中的生物胺主要包括组胺、酪胺、苯乙胺、精胺等。当过量摄入这些生物胺时,人体可能会出现头痛、呼吸紊乱、心悸、血压变化等应激反应。严重时可引起脑出血甚至死亡。在生物胺中,组胺对人体健康危害最大,其次是酪胺。目前,一些国家对食品(葡萄酒)中的组胺含量有严格的限制,如法国不能高于8 mg/L,比利时不能高于5-6 mg/L,德国不能高于2 mg/L。关于樱桃酒中生物胺的报道非常有限。笔者推测樱桃酒中生物胺的形成和积累过程与葡萄酒相似,也可能与酿造品种、酿造工艺、贮藏条件等因素有关。为了保证樱桃酒的质量和安全,应选用低生物胺、少品种的樱桃酒酿造。

 

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